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小型白酒酿酒设备怎样保证酒体的稳定性?

发布时间:2019/12/18 浏览次数:

生料酿酒指粮食不经过蒸煮,直接加水加酒曲发酵,用小型白酒酿酒设备蒸酒的工艺,粮食、酒曲、水是酿酒设备做生料酒的3要素,那大家该如何选择粮食?

很多人认为,生料酿酒是现代工艺,其实不然,古书记载,很早的时候,人们发霉粮食在发酵的情况下能变成酒。但古代人只是发现,而没有将生料酿酒运用到实质操作中,而将生料酿酒运用在酿酒实践中,是近年才有的。

酿酒是粮食中的淀粉经糖化变成糖,糖经过酵母的发酵变成酒精,再经酿酒设备蒸馏成酒的一个过程。只不过熟料是生淀粉经蒸煮、糊化,再发酵变成酒的过程,而生料是生淀粉直接转化为酒的过程。正因为这样,生料酿酒在选择粮食时更要精挑细选,千万不能马虎。

一般来说,淀粉含量越高,出酒率也越高。此外,不同粮食的淀粉结构不一样,通俗的来说是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖,有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。告诉大家常见的用来做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

白酒中大部分成分是乙醇和水,它们构成了白酒的主干,其它的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物以及极其微量的无机化合物(固形物)等组成,它们决定了白酒的香和味,构成了白酒的典型性和风格。而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及储存老熟过程密切相关。

酿酒技术根据不同位置的糟醅,摘酒的段次不同,按照不同段次在陶坛中进行分级储存。正是因为白酒在储存过程中发生了复杂的物理化学变化,改变了白酒中微量成分的数量和比例,从而提升了白酒的口感质量,保证了酒体的稳定性。

经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒,在陶坛储存过程中,发生一系列物理、化学变化,一些低沸点物质的挥发、分子间的缔合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之间的化学反应,减少了酒的辛辣感,突出酒的醇甜,使酒味变得柔和醇厚,突出自身风格,保证了酒体的稳定。

小型白酒酿酒设备

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