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酿酒设备的传统酿酒技术及发酵工艺

发布时间:2019/11/23 浏览次数:

统酿酒技术很多人都不了解,只知道要将酿酒料放在大罐子里进行发酵,其实传统酿酒技术对酿酒设备也是有要求的。

清香型白酒的发酵容器常用陶缸、砖池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸为理想,在发酵室内将缸埋在地下泥土中,缸口与地面平齐,俗称地缸。每次发酵之前必须用水清洗后再用花椒水杀菌。

泥窖不仅是体现浓香型白酒特色的专用发酵窖池,而且特别强调经长年累月使用后的老窖与浓香型白酒产品质量有密不可分的关联作用。存在于泥土中的以己酸菌为代表的细菌群是形成浓香型白酒香味成分的重要源头。

米香型、豉香型白酒传统的发酵容器是用陶缸及陶坛。这类酒的酿酒微生物主要来自糖化发酵剂,而与酿酒设备关系不大。今天小型白酒酿酒设备厂家带大家一起来了解一下固态法发酵、生料发酵和液态法发酵三种不同的工艺。

1、固态法发酵是更为传统的发酵方式。使用固态法发酵酿造出来的白酒品质更好。同时固态法发酵对环境和手艺经验的要求也较高,合适的地理位置和质量好的水源缺一不可。这种酿酒技法大多采用整粒熟料发酵,缺点是出酒率较低。酿酒设备提醒,这样的酿酒工艺需要酿酒师掌握一定的技艺经验,如果是新手,不建议使用固态法发酵。

2、生料发酵是指将粮食粉碎后加水与酒曲混合发酵,发酵完成后使用酿酒设备进行蒸馏即可。这种酿酒工艺操作简单,对酿酒师的技术没有太大要求,同时弥补了固态法发酵的出酒率低的缺点。生料发酵技法酿造出来的白酒回味短、入口爽净。

3、液态法发酵是将熟料液态、半固态发酵,口感介于以上两种发酵酒之间。

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