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酿酒期间如何对发酵温度进行控制

发布时间:2019/7/25 浏览次数:

众所周知,发酵期间重要的几个影响因素包括温度,PH值(酸碱度),湿度等。今天酿酒设备厂家来和大家聊一下酿酒期间的发酵温度的控制。

发酵的温度之所以特别重要,是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性,同样重量同样品质的粮食,发酵温度没有控制好,出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然,酿酒酒曲是温度适应范围广的酒曲,可以在炎热的夏天发酵,也可以在冬季表现出很好的发酵活性;但是保持合适的温度范围之内,可以让酒曲发挥更好的效果。

发酵条件好的酿酒客户,可以采用恒温室技术发酵,这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的,处于一个很小的变动范围之内,不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的合适的温度范围,同时控制好其它变量因素,即可达到更好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度,时间为7天到15天。

没有过多经济预算的客户,可以采用以下方面来达到合适的发酵温度:发酵室内放置温度计,夏季温度过高时,可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温。冬季气温较低,可以在室内放置火盆或者取暖器,让温度达到合适的温度范围。秋季,或者发酵室内温度较低的,可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温,记得使用前需要经过杀菌处理。

另外一种发酵保温方法,是利用蒸酒过程中产生的热水来对发酵室加温。这种方法的具体做法是,在建造发酵室之前在地面建造一个和发酵室面积大小一样的水池,设置好进水口和排水口,在水池之上铺上木板。这样,在冬季可以将蒸酒产生的热水从进水口排入,由于水的比热容很大,所以即使是冰冷的冬季,这样的发酵室内温度仍然可以控制在发酵的适宜温度。夏季气温高,则可以将凉的井水或者自来水放入水池,这样这个发酵室就是冬暖夏凉的了。此外,选择或者建造发酵室时,如果选择墙壁厚的房屋,这样对于发酵也是很有利的。

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