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生料发酵的注意事项有哪些呢

发布时间:2019/5/14 浏览次数:

现在越来越多的酿酒生产基地采用生料发酵技术,该技术不仅效率高,而且效果很不错,但是,其中的注意事项也是值得关注的,现在就先容生料发酵的注意事项:

1.加入酒曲时温度要求:佳发酵温度25-35℃,夏天缸内水温25-30℃,冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,以防温度过高,将酒曲烫死,引起酸酒或减少出酒量,温度过低时,可用蜂窝煤炉或电炉等加温设备加温;

2.用水要求:十大正规赌网址建议用不带碱性的泉水或自来水;

3.为提高酒质,将酒头和酒尾留下,等下次蒸酒时混合蒸馏;

4.厌氧发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则会大大降低出酒率;

5.粮食混合发酵:大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。

6、发酵过程:

发酵初期:酿酒设备内液面布满气泡,而后小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动,翻腾酒液变混浊。

发酵衰退期:原料漂浮液面气泡减少,少数原料仍在窜动。

发酵完毕:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。

白酒糟醅入窖温度一般为13~17℃,季节是冬天和春天,而酷暑盛夏,温度过高,多数厂家都停止生产。低温入窖,缓慢发酵有以下好处:

酿酒设备升温幅度大而缓慢,主发酵期长,糟醅发酵完全,出酒率高,质量好;可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长,使有益菌得到更好的增殖;升酸幅度小,糟醅不易产生病变;有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

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