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关于传统酿酒的常识你知道多少呢

发布时间:2018/4/7 浏览次数:

酿酒设备为您先容关于传统酿酒的常识,快来随小编一起来了解一下吧。
      传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵,固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量**多,约占全国传统酒产量的50%,故称川法小曲酒。 
      传统酿酒的技术关键: 
      1、 焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温 
      焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化,原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖,利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥**好的效果。若温度过高,酶活力浆会钝化甚至遭到破坏,而且易滋长有害微生物,而抑制了有益菌的正常生长繁殖;如果温度过低,就不能适应酶的作用要求,导致延长糖化发酵时间,打乱工艺条件。因此,温度的高低、时间的长短,都对酿酒产生影响。 
      2、 匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀,对小曲酿酒十分关键。 
      匀:原料蒸煮不仅柔熟,需且要均匀。 
      透:培菌糖化、发酵不仅温度要调匀,而且要糖化发酵透。 
      适:在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。 
      3、 三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期,从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。 
      三减:在原有操作法的基础上,减少初蒸时间,减少熟粮水分,减少用曲量。 
      一嫩:出偏嫩箱。 
      四配合:出箱进桶发酵操作,要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖(出箱原糖)、配糟的质量、数量(比例、酸度、水分、温度等)的恰当配合。 

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